<カカオバターから作る無添加チョコレート>から生まれた、
<カカオバターから作る無添加生チョコ>の作り方をお伝えします。

と言っても、動画がうまく撮れず、
写真と文字でのとりあえずのアップで申し訳ないのですが、
バレンタインのチョコレート作りの参考になれば、と思い、
ひとまずアップすることに致しました。

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 <材料>
・カカオバター 85g(刻む)
・ココアパウダー  35g
・メープルシロップ 68g
・生クリーム(またはココナッツミルク) 100cc

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<道具>
・カカオバター の鍋と、生クリームの鍋
・ゴムべら
・温度計
・湯煎のお湯、鍋、コンロ 
・生チョコを流し入れる型(私は、13.5cm×16.5cmの卵豆腐器(羊羹などを作る器)が家にあったので使っていますが、ない場合は、同じくらいの大きさの容器であれば、中にクッキングシートを敷いて使えます。(卵豆腐器は取り出しやすく、生チョコ作りに便利です)

<作り方>
まず、基本の「カカオバターから作る無添加チョコレート」を作ります。
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刻んだカカオバター を湯煎にかけます(中に水分が入らないように注意)

温度が50度になっても全部溶けていなければ、

一旦お湯から外し、混ぜて溶かします。
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温度が下がってきたら、また湯煎をして50度までで、
 全部溶かすようにします。
カカオバター が全部溶けたら、
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ココアパウダー を入れよく混ぜ溶かし、
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メープルシロップを入れ、
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再度、混ぜながら湯煎にかけ
45度くらいで外す。

2)鍋を氷水につけて、26度まで冷やす。
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 冷やしている間もしっかり混ぜながら。

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26度になったら、再度湯煎にかけ、31度まで上げる。(→テンパリング)

(すぐに31度になるので注意!)

終始ずっと、良く混ぜていて下さい。
ここまでは、基本の無添加チョコレートの手順です。


この後、この鍋は少し横に置いておきます。

 

3)別の鍋に入れてある生クリーム(またはココナッツミルク)を火にかけ、
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焦げないように混ぜながら、75度になるまで加熱。
(ココナッツミルクの場合は、この時点から泡立て器で混ぜながら加熱)

75度になったら鍋を火から外し、

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横に置いてあったテンパリングしたチョコの鍋に流し入れます。

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チョコと生クリーム(またはココナッツミルク)がしっかり乳化するように
しっかりしっかり混ぜていきます。

(本当は、泡立て器を底に付けグルグル円を描くようにしっかり混ぜる
失敗が少なく乳化するのですが、 私はいつもゴムベラでやってしまっています。)

  
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しっかり混ざったら容器に流し込み、冷蔵庫で冷却。
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しっかり混ざって乳化していれば、4時間くらいでもある程度固まり、
カットしてカカオバウダーをまぶして、出来立てのとろける生チョコを頂けます。

柔らか過ぎる場合、手で適当に丸めて、カカオパウダー をまぶしても頂けます。

適当な大きさの型がない場合も、どんな容器でもいいのでクッキングシートを敷いて、
流し込んで固め、スプンなどですくって両手の手のひらで丸めて、
ココアパウダー をまぶす方法で大丈夫です。


手土産などのために作る場合は、48時間しっかり冷やすといいです。
生クリームの生チョコは、48時間位しっかり冷やすと、しっかり固まり、
エッジが立って綺麗にカットができます。
ワンカットずつ包丁を拭き取りながらカットすると綺麗に切れます。

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右が、生クリームの生チョコ。エッジが立っています。
左が、ココナッツミルクの生チョコ。
カットも出来て食べられますが、柔らかい状態。
両方、24時間冷やした状態です。
(乳製品アレルギーがない場合、生クリームで作るのが断然オススメ)

ココナッツミルクは、75度まで加熱しても、まだモロモロとした感じなので、
小さな泡立て器で混ぜながら出来るだけ滑らかな状態にし、
75度まで上げてからチョコに流し込みます。


ココナッツミルクを使用した生チョコは、このレシピではまだ柔らかく、
味は美味しいのでその場で食べるには口溶けが良くいいのですが、溶けやすいです。
でも、ご自宅で楽しむ分には十分です。

ココナッツクリームを使って作った場合は少し硬くなり過ぎて、家族に「濃い」と言われたので、ココナッツミルクとココナッツクリームが半々くらいだとちょうどいいかも、と思っています。

ただ、ココナッツの量を単純に増やすと、濃ゆくなり過ぎ、私は胸焼けがするので、
ココナッツの量を増やすよりは、カカオバターの量を変えて作ってみたいと思っています。
ココナッツミルクの無添加生チョコは、まだ改良の余地ありという状態ですが、
乳製品不使用の生チョコを作ることは出来ます。
(市販されている生チョコには、生クリームが使われていて、乳化剤や香料などの添加物も使用されています)

これからよりしっかりしたレシピに仕上げていきますね。

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